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1、醋酸鈉調節能力強，它的水溶液pH值高達12左右，能大大的提高肉制品的持水能力；

2、在對肉制品的持水力研究時，有人在熟香腸加與不加磷酸鹽作為對比試驗，通過對不同的pH 值的原料進行分析，發現通過添加0.25%醋酸鹽，可以明顯提高肉制品的持水力，對不同的多聚醋酸鹽單體進行比較時，醋酸鈉提高肉制品的持水能力高，在10%~20%之間，六偏醋酸鹽在5%~15%之間，當醋酸鹽和果膠按一定的比例注射雞胸時，發現加入一定量的果膠后，產品的持水能力和柔軟度要明顯高于只注射醋酸的雞胸肉；

3、此外，多聚醋酸鹽改變肉質的作用也十分明顯，通過對PSE（pale、soft、exudative）肉、正常肉制品、以及DFD（dark、firm、dry）肉加入多聚醋酸鹽后，生產出的肉制品的持水能力、顏色、pH 值和質構都有明顯改善，多聚醋酸鹽除了增加禽肉的持水能力外，還可明顯改善海鮮類的柔軟度；

4、通過國內外的資料可以看出，還沒有人對多聚醋酸鹽對肉制品持水力的影響進行過系統的研究。

關鍵詞：液體乙酸鈉